ආසියාවේ කිරුළු දැරූ අපේ ආප්ප සහ අච්චාරු

වීදි ආහාර (street Food) ලෝකයේ බොහෝ රටවල දැක ගත හැකි අපූරු ආහාර සංස්කෘතියක්. පාර දෙපස තබා ගෙන, කුඩා ඉඩකඩක ආහාර සකස් කර පාරිභෝගිකයන්ට පිළිගැන්වීම මෙහිදී සිදුවෙනවා. මිල ගණන් අඩුවීම වගේ ම රසයෙන් වැඩිවීමත් වීදි ආහාරවල විශේෂත්වයක්. මේවා දැකපු ගමන් කන්න හිතෙන රසවත් වගේ ම විවිධ වර්ණයෙන් ඇස් ආකර්ශනය කරනා ආහාර යි. ලංකවෙත් කාලෙක පටන් වීදි ආහාරවලට බොහෝ දෙනා ප්‍රිය කළා. ගාලුමුවදොර පිටිය වීදි ආහාරවල ප්‍රධාන ස්ථානයක්. ඒ වගේම කොළඹ කොම්පඤ්ඤවීදිය හා පිටකොටුව අවටත් බහුල ව වීදි ආහාර අලෙවි වෙනවා. 

පසුගිය දා ලෝක ප්‍රකට සීඑන්එන් ට්‍රැවල් වෙබ් අඩවිය ආසියාවේ රසවත් ම වීදි ආහාර 50ක ලැයිස්තුවක් පළ කළා. ඒ අතරට ශ්‍රී ලංකාවේ ආප්ප සහ අච්චාරුත් ඇතුළත් වුණා. මේ ඒ ගැන කළ සොයාබැලීමක්.

ආසියාවේ ඉහළින් ම බැබලෙන  ආප්ප සහ අච්චාරු

ආසියාවේ රසවත් ම වීදි ආහාර 50 අතරට පැමිණීමට ශ්‍රී ලංකාවේ අච්චාරු සහ ආප්ප සමත් වූ බව සී.එන්.එන් පුවත් සේවය ප්‍රකාශ කරනවා. ඒ සී එන්එන් ට්‍රැවල් වෙබ් අඩවිය මඟින් කළ ආසියානු රටවල වීදිවල විකුණන ආහාර ගැන කළ සමීක්ෂණයක දත්ත ඉදිරිපත් කරමින්. කෙසේවුවත් ඒ සඳහා ආසියාවට අයත් අරාබිය, මධ්‍යම ආසියාව ඇතුළු සමස්ත ප්‍රදේශයේ ම පුළුල් විමර්ශනයක් කිරීමට අවස්ථාව නොලැබුණු බවත් සීඑන්එන් සඳහන් කරනවා.

ආසියානු කලාපයේ ජනප්‍රිය ම ආහාර අතරට ගිය අච්චාරු අපේ පුරාණ ආහාරයක් නොවේ. එය අපට ලැබුණේ පෘතුගීසින්ගෙන්. ගම්මිරිස්, මිරිස්, විනාකිරි, සීනි සහ ලුණු සමඟ පදම් කර ඇති අමු පලතුරුවලින් තනන අච්චාරුවල දිව්‍ය රසයක් ඇති බව සීඑන්එන් පවසනවා.  කලාපයෙන් කලාපයට සහ සෘතුවෙන් සෘතුවට වෙනස් වන ශ්‍රී ලංකා අච්චාරු කදිම වීදි ආහාරයක් බව සී.එන්.එන් ට්‍රැවල් පවසන්නේ.එය වෙරළු, දිවුල්, අන්නාසි, ඇඹරැල්ලා, අඹ, කොස් හෝ වම්බටු විය හැකි බව සී.එන්.එන් පුවත් සේවය පෙන්වා දෙනවා. 

ආප්ප උදෑසන ආහාරයක් ලෙස කදිමයි

එසේ ම රසවත්ව ලැයිස්තුවට ගිය අපේ ආප්ප උදෑසන ආහාරයක් ලෙස කදිම බව සී.එන්.එන් පුවත් සේවය පවසන තවත් කරුණක්. ආප්ප සහ බිත්තර ආප්ප සාමාන්‍යයෙන් චට්නි, පොල් සම්බල් සහ බොහෝ ව්‍යංජන වර්ග සමඟ ආහාරයට කදිම බව සී.එන්.එන් පුවත් සේවය සඳහන් කරනවා.

ආප්ප අප රටේ වගේ ම දකුණු ඉන්දියාවේ කේරළ සහ තමිල්නාඩු යන ප්‍රාන්තවලත් පැතිර ගිය ආහාරයක්. ආප්ප ප්‍රධාන වශයෙන් උදෑසන හෝ රාත්‍රී ආහාරය විදිහටයි භාවිත කරන්නේ. එය ආහාරයට ගන්නේ ලුණුමිරිස් සමඟ යි. මිරිස් සහ ලුණුවලට පදමට දෙහි සහ ලුණු දමා ගලේ අඹරා ගැනීමෙන් තමයි ලුණුමිරිස් තනන්නේ.

ආප්ප සෑදීමට හාල් පිටි පොල් කිරි හා හා මිශ්‍ර කර ඝන දියරයක් සේ සකස්කර, පැසීම පිණිස කිතුල් හෝ පොල් රා  මණ්ඩි ස්වල්පයක්  අතීතයේ භාවිත කළා.  අදනම් ඒ සඳහා යීස්ට් යොදනවා. රා ස්වල්පයක් යෙදීමෙන් හාල් පිටි මිශ්‍රණය ඉක්මනින් පැසීමට ලක්වෙනවා. හොඳ රසයකුත් ලැබෙනවා. පසුව මෙම දියර පිටි මිශ්‍රණය වරින්වර තාච්චියකට වත්කර ආප්ප පිස ගන්නවා. ප්ලේන් ආප්ප, බිත්තර ආප්ප, කිරි ආප්ප, වණ්ඩු ආප්ප හා පැණි ආප්ප විදිහට විවිධ ආප්ප වර්ග දැකගත හැකි යි. 

 සීඑන්එන් වෙබ් අඩවිය සඳහන් කරන්නේ ලංකාවේ වීදිවල හැදෙන ආප්ප අතරින් වඩාත් රසවත් බිත්තර ආප්ප බව යි. 

වීදි ආහාර

වීදි ආහාර කියන්නේ  වීදියක හෝ වෙනත් පොදු ස්ථානයක සංචාරක වෙළෙන්දෙක් හෝ විකුණුම්කරුවෙක් අලෙවි කරන ආහාර යි. ඒවා එතැනදී ම ආහාරයට ගැනීම වෙනුවෙන් සැකසූ කෑම හෝ බීම වර්ගයි. බොහෝවිට මේවා අලෙවි කරන්නේ ජංගම කුටියක, කරත්තයක හෝ ට්‍රක් රථයක සිට යි.

ශ්‍රී ලංකාවෙත් කරත්තවල, බයිසිකල්වල හෝ මෝටර් සයිකල් නැත්නම් ත්‍රිවිලර්වල, කුඩා ට්‍රක්රථවලත් වීදි ආහාර අලෙවි කරනවා. ඉන්දියාව, තායිලන්තය වැනි ආසියාතික රටවල මෙන්ම යුරෝපයේ සහ අමෙරිකානු රටවල ද වීදි ආහාර ඉතා ජනප්‍රිය ආහාර ලෙස සැලකෙනවා.    

වීදි ආහාර මුලින් ම ඇ‍රැඹුණායැයි සැලකෙන්නේ ග්‍රීසියෙන්. එරට පුරාණයේ බැදපු කුඩා මාළු වීදිවල අලෙවි කර තිබෙනවා. වර්තමාන ග්‍රීසියේ වීදිත් වීදි ආහාරවලට ඉතා ප්‍රකට යි. ලෝකයේ සෑම අස්සක්, මුල්ලකින් ම එරටට පැමිණෙන සංචාරකයන්ගේ නැ‍රැඹුම් ස්ථාන ලැයිස්තුවේ මුල් හරියේ ම මේ වීදි ආහාර රස විඳීමත් ඇතුළත් වෙනවා.  පුරාණ රෝමයේ කුලී නිවාසවල උදුන් හෝ ලිප් නොමැති ව විසූ දුප්පත් නාගරික වැසියන් වීදි ආහාර පරිභෝජනය කර තිබෙනවා. කඩල සුප්, පාන් සහ ධාන්‍ය තලප මොවුන්ගේ ආහාර වුණා. 

වීදි ආහාර දුප්පතුන් වෙනුවෙන්

පුරාණ චීනයේත් වීදි ආහාර දුප්පතුන් වෙනුවෙන් තමයි සාමාන්‍යයෙන් අලෙවි කෙරුණේ. අසල්වැසි ඉන්දියාවේත් වීදි ආහාර සුලබ යි. ඒ අතර වඩාත් ප්‍රකට ආහාරයක් තමයි පනිපූරි. පොඩි කළ අර්තාපල්වලට විවිධ කුළුබඩු එකතු කර තනා ඇති  පනිපූරි හැපෙනසුලු බෝල හැඩැති ව්‍යුහයන් තුළ පුරවා තනා තිබෙනවා. තෙලේ බදින  එය  කහ පැහැයෙන් යුක්ත යි. ගුග්නි යනු මුළු උතුරු ඉන්දියාවේ ම බහුල ව දක්නට ලැබෙන තවත් වීදි ආහාරයක්. පිඟානක පිළිගන්වන ගුග්නි, කඩල මූලික කර ගත් ආහාරයක්.    

සීඑන්එන් සමීක්ෂණයට අනුව ආසියාවේ රසවත් ම වීදි ආහාරයක් ලෙස ලාඕසයේ නම්කාවෝ සැලකෙනවා. එය පිඟානක පිළිවන්වන බත් විශේෂයක්. එය ගැඹුරු තෙලේ බැද ගත් බත් සමඟ බිත්තර, රටකජු, සොජේජ්, ලූනූ, මිරිස්, සලාද කොළ ආදිය හා මිශ්‍ර කර තිබෙනවා.

ආප්ප කඩ

ආප්ප බොහෝ විට අලෙවිකරන්නේ තාවකාලික කඩවල යි. ඈත ගම්වල පවා පාර අද්දර තාවකාලික ආප්ප කඩ දකින්නට ලැබෙනවා. ඉස්සර දරවලින් ආප්ප තම්බා ආලෙවි කරන තාවකාලික කඩ කතරගම, අනුරාධපුර වැනි පූජනීය ස්ථානවල උත්සව අවස්ථාවල දකින්නට ලැබුණා. අද වනවිට ආප්ප කඩ රටේ සෑම ගමක ම පාහේ බිහිවෙලා. අඩු වියදමකින් ලබාගත හැකි ආහාරයක් නිසා එය ජනප්‍රිය වුණා. 

පසුගිය කාලයේ ගෑස් මිල වැඩිවීම නිසා ආප්පයක මිල රු. 40ක් දක්වා ඉහළ ගියා. අද වනවිට හෝටල්වල පවා ඉදිරිපස වෙන ම ආප්ප පුච්චන ස්ථානයක් ඉදිකර තිබෙනු පෙනෙනවා. උදේ පාන්දරට පිට පළාත්වලින් බඩු ලොරිවලින් කොළඹට එන පිරිස් ඉලක්ක කරගත් පෙට්ටි කඩ කොළඹ අවට පිහිටා තිබෙනවා. ආප්ප සහ තේ ඇතුළු දෑ අලෙවි කරන ඒ වීදි කඩවල අලෙවිය ආරම්භ වන්නේ පාන්දර හතරට යි. 

 අච්චාරුවල රස කතා

අපේ අච්චාරු වර්ග අතර මුලින් ම භාවිත වුණේ උත්සව අවස්ථාවල කෑම මේසයට යොදා ගන්නා සිංහල අච්චාරු යි. 

 රතුලූණු, ගස්ලබු ගැට, අමුමිරිස්,  අබ, විනාකිරි ආදිය යොදා ගෙන එය තනා ගන්නවා. සමහරවිට එයට කැරට්, බෝංචි ආදී එළවළුත් එක්කර ගන්නවා. ඊට අමතර ව පසුකාලීන ව මැලේ අච්චාරුත් අපේ කෑම මේසයට එක්වුණා. ඒ අතරම පොලොස්, බිලිං, කෙසෙල්මුව ආදියත් ආහාර වේලට එකතුකර ගන්නා අච්චාරු ලෙස සකස් කර ගන්නවා. වීදිවල ජනප්‍රිය වී ඇත්තේ  සරල ආහාරයක් ලෙස යොදා ගන්නා අමු පලතුරුවර්ග වලින් තනන අච්චාරු යි. මේ අතරින් වෙරළු, ඇඹරැල්ල, අඹ, ජම්බු ආදියෙන් තනන අච්චාරු අතීතයේ සිට නාගරික ව මෙන්ම ගම්මවලත් තැනින් තැන අලෙවි කරනු දකින්න ලැබුණා. 

අච්චාරු කරත්ත

වසර කිහිපයක් සිට කෙළඹ අච්චාරු කරත්ත සංස්කෘතියක් බිහි වී තිබෙනවා. මහනුවර, ගාල්ල, මාතර, රත්නපුර වගේ නගරවලත් කොළඹ බොරැල්ල, මරදාන, ආමර්වීදිය, කොටහේන, කෙළින්වීදිය හා ගාලුමුවදොර ආදී තැන්වලත් අච්චාරු කරත්ත දැකගත හැකි යි. අඹ, අන්නාසි, වෙරළු, දිවුල්, ඇඹරැල්ලා, උගුරැස්ස, ලොවි, දිවුල්, මාදං, ජම්බු සහ නමිනං ආදී පලතුරු අච්චාරු මේ කරත්තවල අලෙවි කරනවා. කලකට ඉහත පාසල් අසල අච්චාරු විකිණීම දකින්නට ලැබුණත් පසුකාලයේ එම අච්චාරු වෙළෙඳුන් පාසල් අසලින් ඉවත් කළේ සෞඛ්‍යයට නුසුදුසු බව පවසමින්. 

ඇහැලියගොඩට නුදුරු සෙරමික් හන්දියේ වෙසෙන සුරේඛා සුරංජි තම අච්චාරු වෙළෙඳාම ගැන පුවත්පතකට මෙසේ සඳහන් කර තිබුණා;  

“මගෙ මහත්තයා සතියකට දෙවතාවක් විතර කොළඹ ගිහින් අඹ,අන්නාසි,වෙරළු,ඇඹරැල්ල ,කාමරංකා වගේ පලතුරු ගේනවා. මෙවා හොඳින් සෝදා පවිත්‍ර කරලා, කෑලිවලට කපා ගන්නවා. වෙරළු තම්බා ගන්නවා. මේවාට ලුණු, ගම්මිරිස් සහ මිරිස් කුඩු එකතු කරලා තමයි අච්චාරු හදන්නේ.කරත්තෙ වීදුරු ආවරණය තුළ තැටිවල මේ කෑම තියාගෙන විකුණන්නේ. අපි කවදත් මේ කෑම විකුණන්නේ පිරිසුදුවටයි.’  

පලතුරු අච්චාරුවලට ඉතා හොඳ අලෙවියක්

” පලතුරු අච්චාරුවලට ඉතා හොඳ අලෙවියක් තියෙනවා. අව්වට, වැස්සට සෙවණක් පවා නොමැනිව, වාහන දුමාරය මැද්දේ පැය ගණනාවක් එකම තැනක සිටගෙන කරන මේ වෙළෙඳාම කෙතරම් අසීරු වුණත්, දැන් අපට ඒක ඔරොත්තු දෙනවා. අපි මේ විදිහට උපයන මුදලින් තමයි ජීවත් වෙන්නේ. මහන්සි වුණොත් හොඳ මුදලක් උපයා ගන්න පුළුවන්.දරුවාගේ අධ්‍යාපන කටයුතුවලට වගේම,දෛනික වියදම් පියවා ගන්නත්, කීයක් හරි ඉතිරි කර ගන්නත් මට මේ කටයුත්ත මඟින් හැකියාව ලැබිලා තිබෙනවා. ඒ ගැන මගේ හිතේ තියෙන්නේ ලොකු සතුටක්. අපි ජීවත් වෙන්නේ මේ රැකියාවෙන්. මේ රැකියාවට මං ගොඩක් ආදරය කරනවා’’